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Winter-Rezepte für Leib und Seele

Winter-Rezepte für Leib und Seele

Wir wünschen viel Spaß beim Nachkochen!

Diese Rezepte passen perfekt in den Winter: Unsere Wintergerichte erfüllen alle kulinarischen Wünsche für die kalte Jahreszeit. Zudem sind sie gesund, wärmend und gut für die Seele. Bei der Zusammenstellung hat unser Küchenchef Martin Förtsch darauf geachtet, dass die ausgewählten Speisen Ihr Kalorienkonto kaum belasten. Die Winterrezepte bestehen aus leckeren und gesunden Zutaten und machen so die Mahlzeiten in der kalten Jahreszeit zu einem unbeschwerten Genuss.

Törtchen von Noriblättern und Frischkäse mit gebackenen Frühlingsrollenteigblättern

Zutaten für 4 Personen

  • 4 Teigblätter
  • 250 g Frischkäse
  • 2 Noriblätter
  • 2 Limetten
  • 3 Teebeutel Grüntee
  • 100 g Zucker
  • 200 g Salicorn (Algen)
  • 1 Knolle Asiatischer Knoblauch
  • 30 g Honig
  • 50 ml Reisessig
  • 20 ml rote Chilisoße
  • 80 ml Sesamöl hell (ungeröstet)
  • 100 ml heller Traubenmostessig
  • Reisessig, Ursalz, Pfeffer aus der Mühle und Chiliflocken

Zubereitung:

Den Frühlingsrollenteig auslegen und die Teigblätter vierteln. Im Anschluss diese flach frittieren und auf Küchenkrepp abtropfen lassen.

Nun die Noriblätter in dünne ca. 3 cm lange Streifen schneiden. Im Anschluss den Frischkäse glattrühren und mit Ursalz, Pfeffer aus der Mühle, roter Chillisoße und Honig verfeinern und abschmecken.

Jetzt die Seealgenstreifen zugeben und unterrühren, das ungeröstete Sesamöl zugeben. Geben Sie dies nun im Wechsel in drei Schichten auf die frittierten Teigblätter und schichten Sie dies zu einem Törtchen. Die oberste Schicht bildet der Frischkäse.

Garnieren Sie die Törtchen mit Salicorn und Chilifäden. Den krönenden Abschluss bildet die Garnitur aus zwei bis drei Chips vom asiatischen Knoblauch.

Salicorn Salat

Für den Salicorn Salat wässern Sie die Algen gut und blanchieren diese kurz. Im Anschluss schmecken Sie diese mit Reisessig, Salz und Pfeffer ab und verfeinern sie mit Sesamöl.

Grüntee-Limetten Emulsion

Für die Grüntee-Limetten Emulsion schmelzen Sie den Zucker in einer Stielkasserolle und stellen so hellen Karamell her. Löschen Sie diesen nun mit weißem Traubenmost ab und reduzieren Sie die Menge auf die Hälfte. Ziehen Sie diese nun leicht mit Reisstärke ab. Geben Sie nun den Abrieb von Limetten zu und stellen Sie die Masse für ca. drei Stunden kalt. Nach der Kühlzeit passieren Sie die Masse durch ein Haarsieb, rühren diese mit Sesamöl glatt und träufeln abschließend etwas mit einer Pipette auf den Teller.

Schneiden Sie nun den asiatischen Knoblauch in dünne Scheiben. Rösten Sie diesen im Anschluss in einer Pfanne an (mit reichlich Öl). Lassen Sie ihn nun auf Küchenkrepp abtropfen.

Geben Sie nun die geschichteten Törtchen auf die Emulsion. Abschließend richten Sie den Salicorn Salat daneben an.

Rote Bete Ravioli gefüllt mit Grünkern, Walnüssen und Malzflocken

Zutaten für 6 Personen

  • 1 kg Zuckerrübe
  • 100 g Zucker
  • 1 Ingwerknolle (ca. 100 g)
  • 1 Bund Zitronengras
  • 200 ml Buttermilch
  • 250 g Grünkern
  • 50 g Walnüsse
  • 80 g Malzflocken
  • Ursalz, Pfeffer, Muskatblüte, Anis

Nudelteig

  • 200 g Weizenmehl Typ 405
  • 200 g Dinkelmehl
  • 100 g Rote Bete
  • 1 Ei
  • 50 ml Öl
  • 50 g Hartweizengrieß
  • Wasser nach Bedarf

Der Nudelteig

Für den Nudelteig kochen Sie die Rote Bete mit der Schale weich, schälen diese im Anschluss und pürieren sie schließlich. Stellen Sie nun aus allen Zutaten zusammen einen festen Teig her.

Die Füllung

Zunächst blanchieren und pürieren Sie den Grünkern. Rösten Sie nun die Walnüsse hell an und hacken diese im Anschluss fein. Vermengen Sie den Grünkern mit den Walnüssen und den Malzflocken und lassen Sie die Masse für 30 Minuten quellen. Schmecken Sie im Anschluss alles mit Ursalz, Pfeffer aus der Mühle, etwas Weißwein, Muskatblüte und gestoßenem Anis ab.

Die Ravioli

Für die Ravioli rollen Sie nun den Nudelteig dünn (ca. 2 mm) aus und bestreichen diesen mit Eiweiß. Geben Sie nun die Füllung mit einem Teelöffel häufchenweise darauf und bedecken Sie diese mit Teig. Drücken Sie den Teig nun fest an und stechen Sie die Ravioli auf einem bemehlten Blech aus.

Zuckerrübenragout

Für das Zuckerrübenragout waschen Sie zunächst die Zuckerrüben, schälen diese und schneiden sie in 1 cm große Würfel. Kochen Sie nun den Zucker mit Wasser im Verhältnis 1 : 1 auf, geben Sie den Ingwer hinzu und lassen Sie diesen kurz mitkochen.

Plattieren Sie nun das Zitronengras kurz und geben Sie dies in die Flüssigkeit. Schmecken Sie das Ganze mit Ursalz und Pfeffer ab. Geben Sie nun die Zuckerrübenwürfel hinzu und lassen Sie alles etwa 5 Minuten lang ziehen. Rühren Sie abschließend die Buttermilch unter. Achtung: Lassen Sie das Ganze nicht mehr kochen.

Gelbe Bete Chip

Gelbe Bete waschen, schälen und in dünne Scheiben hobeln oder schneiden. Knusprig frittieren und gut abtropfen lassen.

Das Anrichten

Die Ravioli für etwa 2 Minuten in sprudelnd kochendes Salzwasser geben und dann abgetropft in einer Pfanne mit etwas Butter nachbraten. Richten Sie diese nun gemeinsam mit dem Zuckerrübenragout auf den Tellern an. Zuletzt garnieren Sie diese mit den gelben Bete Chips.

Variation von der Nashi Birne

Zutaten für 4 Personen

  • 500 g Nashi (Apfelbirne) – ca. 4 Stück
  • 150 g Buttermilch
  • Abrieb von der Tonkabohne, Puderzucker, Zitronenabrieb
  • 4 Blatt Gelatine
  • 60 g Zucker
  • 1 Eiweiß
  • 6 Wan Tan (Asialaden)

Nashi Chips

Schneiden Sie zunächst eine Nashi in dünne Scheiben – wir empfehlen hier die Verwendung einer Aufschnittmaschine. Pudern Sie nun ca. 1 mm auf Backpapier mit Puderzucker und legen Sie die Scheiben auf, überpudern Sie diese und lassen Sie diese auf dem Gitter im Backofen bei ca. 80°C für zwei Stunden trocknen.

Nashi Panna Cotta

150 g Nashi Birnen Püree (Nashi geschält, entkernt, püriert) mit 150 g Buttermilch und dem Zucker verrühren und im Anschluss temperieren (nicht über 60°C). Die Gelatine aufgeweicht und ausgedrückt zugeben und auflösen. Mit Tonkabohnen und Zitronenabtrieb aromatisieren und abschmecken. Füllen Sie die Masse nun in kleine Gläschen ab und stellen Sie diese für mindestens drei Stunden kalt.

Gebackene Nashi in Wan Tan

Die restliche Nashi schälen, entkernen und in feine Würfel schneiden. Vermengen Sie diese im Anschluss mit Marzipan und mazerieren Sie diese mit etwas Wodka und Zitronensaft.

Das Wan Tan Blatt mit Eiweiß bestreichen, die Apfelbirnenmasse darauf verteilen und einrollen. Backen Sie diese nun im tiefen Fett aus.

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